Сектор замороженных продуктов — это индустрия стоимостью 300 миллиардов долларов. Более трети покупателей употребляют замороженные продукты ежедневно или через день. И хотя они настолько популярны, замороженные продукты вызывают определенные споры. Обычно они ассоциируются с готовыми обедами, пиццами и рыбными палочками, что вызывает представления о удобстве, а не о качестве.
Но не все замороженные продукты одинаковы.
Замороженные фрукты и овощи могут даже помочь вам получить больше витаминов благодаря технологиям, сохраняющим питательные вещества.
Вот основной процесс производства замороженных черники для коммерческого распределения:
Производители выращивают чернику и собирают её, когда она созревает. Фрукты очищают и удаляют стебли. Чернику мгновенно замораживают на месте, в течение менее 24 часов после сбора. Мгновенная заморозка отличается от заморозки продуктов дома. Это было настоящим прорывом в пищевой науке.
Кларенс Бердсай (да, тот самый, в честь которого названа марка Birds Eye) придумал эту идею в начале 20-го века. Путешествуя по Канаде, Бердсай наблюдал за инуитами, занимающимися подлёдным ловом. Пойманная рыба мгновенно замерзала на воздухе — естественная быстрая заморозка. При разморозке рыба не становилась мягкой и не теряла вкус. Она была такой же, как только что пойманная.
Конечно, продукты обычно не собирают при минусовых температурах, но Бердсай нашел способ достичь того же эффекта. Его машина для мгновенной заморозки погружала предметы в жидкий азот, мгновенно замораживая их. Сегодня производители используют тот же процесс для фруктов.
Замороженные фрукты и овощи относятся к категории "Группа 1: Необработанные или минимально обработанные продукты" системы NOVA, классифицирующей уровень обработки продуктов. Замороженные фрукты и овощи по питательной ценности очень близки к свежесобранным. Иногда они даже свежее, чем их аналоги на прилавке, которые пришлось собрать до полного созревания, чтобы выдержать долгий путь до вашей продуктовой корзины.
Вот как обработка продуктов через машину позволяет им оставаться в группе 1:
Мгновенная заморозка, как следует из названия, занимает секунды (обычная заморозка в вашем морозильнике заняла бы часы). Это меняет поведение воды внутри фрукта. Когда вода замерзает медленно, образуются крупные кристаллы. Эти кристаллы могут разрушать клеточные стенки растения, изменяя структуру фрукта.
Когда вы подвергаете фрукт очень низким температурам (жидкий азот имеет температуру −196 °C), возникает больше мест для образования кристаллов. Вода замерзает в более мелкие кристаллы с минимальным повреждением клеточных стенок. Это то, что сохраняло рыбу инуитов, и это то, что сохраняет чернику в вашем морозильнике.
Овощи обычно бланшируют перед мгновенной заморозкой, чтобы остановить ферменты, вызывающие изменения вкуса, цвета и текстуры. Это делается с овощами (но не с фруктами), так как они обычно готовятся перед употреблением.
Бланширование — это не кипячение, а лишь кратковременный контакт с кипящей водой. Из-за этого теряется 10–20% питательных веществ, но это гораздо лучше, чем оставлять овощи при комнатной температуре. Например, горох теряет до 51% содержания витамина C в течение 24–48 часов после сбора. Овощи в супермаркете провели несколько дней (или часто недель) с момента сбора. Затем они могут пролежать ещё больше времени в магазине и в вашем холодильнике. Таким образом, свежий горох, который вы покупаете, теряет гораздо больше витамина C, чем его бланшированные, мгновенно замороженные аналоги.
То же самое относится и к фруктам. Питательные вещества начинают разрушаться с момента сбора фрукта. Черника, которая неделю добиралась до супермаркета, неделю пролежала на полке и неделю в вашем холодильнике, теперь содержит меньше питательных веществ, чем мгновенно замороженная.
Американцы потребляют недостаточно растений. Только 5% населения выполняют рекомендации по потреблению клетчатки (пищевые волокна поступают из растений), и проблема ещё более актуальна для меньшинств. Афроамериканцы потребляют наименьшее количество клетчатки, и расовый разрыв увеличивается с каждым годом. Чернокожие сообщества также непропорционально сильно страдают от недостатка доступа к свежим продуктам. В общей сложности 23,5 миллиона американцев живут с ограниченным доступом к свежим продуктам, причем одна из пяти чернокожих семей проживает в районе с "пищевой пустыней". Неправильный выбор продуктов питания повышает риск возникновения сахарного диабета 2 типа, сердечных заболеваний, рака, деменции и других заболеваний у людей, проживающих в таких районах.
Ничто не сравнится по питательной ценности с органическими, свежесобранными на вашем заднем дворе или привезенными в тот же день на фермерский рынок продуктами. Когда такие варианты недоступны, замороженные фрукты и овощи предлагают максимально близкое по питательной ценности решение. Благодаря более длительному сроку хранения, они могут стать жизнеспособным вариантом для районов с ограниченным доступом к свежим продуктам. Они также дешевле, обеспечивают гибкость в планировании питания и могут быть более экологичным выбором.
Как отметил Руперт Эшби, главный исполнительный директор Британской федерации замороженных продуктов: «Так как замороженные продукты доступны в любое время года, [покупатели] имеют доступный и экологичный способ наслаждаться сезонными [фруктами] круглый год».
