Какие сладости приходят на ум при слове «Турция»? Конечно, медовая баклава, лукум самых разных сортов и тягучее турецкое мороженое дондурма из козьего молока. Но в Турции можно попробовать гораздо больше интересных и необычных десертов. К тому же турецкие сладости — это важная часть культурной жизни, с ними связаны свои традиции.
Какую сладость подавали перед первой брачной ночью на востоке Турции? Чем баловали наложниц в честь победы султана? Почему лучше не радоваться, если вас бесплатно угощают пончиками? И можно ли приготовить десерт из курицы? Ответы найдёте в моей статье.
Этот необычный десерт покоряет многих с первой встречи. Главное, попасть в правильное место, где его готовят в лучших восточных традициях Хатая, — родины кюнефе, а не просто разогревают замороженный полуфабрикат из супермаркета. Лучше найти кондитерскую, где специализируются исключительно на этой сладости, предлагая вариации с различными начинками. Большой шанс встретить настоящее кюнефе есть в мясных ресторанах, где готовят повара из восточных провинций. Такие места легко вычислить по городам, указанных на вывесках: Urfa, Hatay, Gaziantep.
Классический кюнефе — это запечённая в алюминиевой посуде шайба из хрустящего теста катаифи с нежнейшей начинкой из растопленного сыра внутри. В правильных заведениях вам удастся попробовать варианты с добавлением фисташек или грецкого ореха. Подаётся кюнефе горячим. По желанию можно добавить сверху кусочек тягучего мороженого или плотных сливок.
Ещё один признак правильного заведения: в дополнение к кюнефе официант приносит порезанные бананы, молоко и две рюмочки под него. Считается, что это позволяет лучше прочувствовать вкус сладкого кюнефе.
Катмер — это несколько слоёв тончайшего хрустящего теста, обильно пересыпанного тёртыми фисташками.
Считается, что катмер придумали не меньше 500 лет назад на востоке Турции, в провинции Газиантеп, ведь этот край славится фисташками. В Газиантепе готовы есть катмер в любое время суток — и на завтрак, и перед сном.
Интересно, что катмер ещё называют «десертом жениха». По традиции новоиспечённый свёкор отправлял этот десерт молодожёнам в их первую брачную ночь. С одной стороны, жест был пожеланием сладкой супружеской жизни. С другой — известно, что фисташки ещё и благоприятно влияют на потенцию.
Самый вкусный катмер готовят, конечно, в Газиантепе, а вот найти нечто похожее где-то на побережье, где бы не экономили на начинке из фисташек, сложно. Иногда катмер подают в хороших пятизвёздочных отелях, а порой можно обнаружить достойное исполнение этого десерта в неожиданных местах. Например, в Денизли в одном из довольно обычных мясных ресторанчиков Miske мне удалось попробовать катмер ничуть не хуже, чем на его родине.
Часто в турецких кондитерских этот десерт готовят целыми подносами. Трилече представляет из себя нежный бисквит, пропитанный молоком и сливками и покрытый карамелью, хотя встречаются варианты с кокосовой крошкой или малиновым сиропом.
На самом деле десерт трилече, хоть и прижился в Турции, попал сюда всего несколько лет назад из… Мексики. Трилече с испанского переводится как «три молока». В классическом рецепте для приготовления используется буйволиное, овечье и козье молоко.
В Мексике трилече стали готовить в начале ХХ века, а позже благодаря мексиканским сериалам, где герои наслаждались этим десертом, он «пошёл в мир». Так трилече попал на Балканы и оттуда в Турцию.
В несезон, начиная с поздней осени, в Турции можно попробовать яркий десерт из тыквы — «кабак татлысы» (kabak tatlısı). Обычно кусочки тыквы запекают, а затем ещё и вываривают в сиропе, пока те не станут мягкими, как мармелад.
В классическом варианте десерт подают охлаждённым с соусом из кунжутной пасты и посыпают орехами, например грецкими. Те, кого не страшат дополнительные калории, могут дополнить сладость шариком мороженого или жирными сливками — каймаком.
Почти все знают про обычную турецкую халву, а вот про халву из манки (irmik helvasi) слышали далеко не все. Вполне объяснимо, ведь чаще всего этот незамысловатый десерт турецкие женщины готовят дома. Обычно для этого находится важный повод: религиозный праздник, рождение детей, проводы в армию или поминки. В османские времена такую халву подавали наложницам в честь значимых событий: например, появления наследника или победы в битве.
Ингредиенты самые простые и недорогие: манка, сахар, молоко и кедровые орехи. Но сам процесс приготовления трудоёмкий, ведь нужно непрерывно помешивать манную крупу, чтобы не пригорела. Когда готовят большое количество порций, к готовке подключаются несколько женщин, сменяя друг друга.
На улицах некоторых городов, например в Фетхие или Эскишехире, в отдельных киосках подают продвинутую версию irmik helvasi — в низком бумажном стаканчике, где внутри, под рассыпчатым слоем сладкой манки, вас ждёт сюрприз — шарик мороженого.
Ещё более редкая разновидность халвы в Турции — сырная (peynir helvası). Настоящую можно попробовать в Чанаккале, в турецком городе на берегу пролива Дарданеллы. Предположительно, сырную халву из свежего несолёного сыра начали готовить в этом регионе около 700 лет назад ещё в османские времена.
Лакомство это довольно приторное, но бывает с разными вкусами. Например, апельсиновая, лимонная или фисташковая, что гораздо интереснее классического варианта.
В обычных супермаркетах можно встретить готовые упаковки peynir helvası, но с оригинальной версией это имеет мало общего.
Пожалуй, только в Измире можно найти эти сладкие трубочки, щедро заполненные заварным кремом и посыпанные сахарной пудрой. Сверху снежную шапку из крема обычно присыпают измельчённым фундуком.
Но и в Измире далеко не все трубочки торпиль одинаково вкусные, хотя их и продают почти в каждой кондитерской. На удивление, по нашему опыту, самые свежие продавали прямо на улице в районе Каршияка, напротив станции, откуда отправляются паромы.
В Турции есть свои мини-пончики — локма, о которых тоже мало кто знает. Хотя это важная часть турецких традиций и ещё одна моя маленькая слабость. Встречаются они обычно вне туристических маршрутов.
Маленькие шарики сдобного теста обжаривают в масле и обильно пропитывают сиропом. В более современных местах, специализирующихся на локме, пончики могут ещё полить белым или молочным шоколадом.
Локму часто готовят в память о чьей-то годовщине смерти, чтобы угостить всех желающих. Так что, если увидите где-то на рынке или возле мечети мобильные локма-станции, где раздают пончики, значит, для этого есть грустный повод. Деньги за сладость в таком случае не оставляют, достаточно просто поблагодарить.
Молочные десерты занимают особое место в турецкой кухне. Существуют сети кондитерских, которые специализируются на подобных сладостях. Именно в таких местах вам удастся попробовать один из самых необычных турецких десертов. Кажется, это сочетание несочетаемого: молоко, сахар и… куриное мясо! Не спешите морщиться. «Тавук гёузсю», что переводится как «куриная грудка», готовят по специальной технологии. После длительного вываривания филе распадается на волокна, и в итоге получается нежный пудинг, в котором вкуса курицы вы даже не почувствуете.
Такой десерт очень любили османские правители. Скорее всего, рецепт унаследован от византийцев, которые переняли его у римлян. Правда, в Турции всё чаще этот десерт готовят без использования настоящего филе.
Пожалуй, самый полезный турецкий десерт, который подходит даже вегетарианцам, так как в нём нет продуктов животного происхождения. В состав ашуре должны входить минимум семь компонентов. Это могут быть крупы в качестве основы, например пшеница или ячмень, а также сухофрукты, орехи, корица и гранат для украшения. Количество ингредиентов может доходить до 40! Не зря ашуре считается символом изобилия и благополучия.
Этот десерт, похожий на кисель или сладкую кашу, ещё называют пудингом Ноя. По легенде, это первое сладкое блюдо на земле, приготовленное после Всемирного потопа.
Процесс приготовления ашуре длительный и трудоёмкий, так что готовят его сразу большими кастрюлями. Десерт разливают в небольшие формочки и тарелки, чтобы угостить соседей, родственников и коллег.
В Турции даже предусмотрен особый праздник — День Ашуре, который может растягиваться на целый месяц. Дата меняется каждый год, следуя мусульманскому календарю.
Пробовали что-нибудь из оригинальных турецких десертов? Расскажите о впечатлениях в комментариях!
От экономического кризиса до патриархата: 11 мифов о жизни в Турции
Текст: Алёна Тунч для Яндекс Путешествий
Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!
